Ontstaan van Döner Kebab
Iedereen heeft wel al eens gehoord van Doner kebab. Vraagt u zich ook wel eens af van waar deze delicatesse vandaan komt?
Naar verluidt is de kebab ontstaan in tijden waarin nomadische stamleden hun vlees grilden op hun zwaarden. Voor dat het in moderne vorm gegoten werd, zoals vermeld in het Ottomaans reisboek van de 18de eeuw, werd de döner horizontaal gestapeld in plaats van vertikaal, waarschijnlijk op dezelfde manier als haar voorouderlijke Ca? Kebab? uit de oostelijke Turkse provincie, Erzurum.
In zijn eigen familiebiografie, beweert Iskender Efendi uit het 19de eeuwse Bursa, dat hij en zijn grootvader het idee hadden van het roosteren van lam op verticale wijze in plaats van horizontaal, waarvoor hij een ‘mangal’ (Turkse barbecue) heeft uitgevonden. Door de tijden heen kreeg het vlees een andere marinade, werd het dunner tot de uiteindelijke moderne vorm die we vandaag kennen.
Döner kebab bestaat uit filets van vlees opgestapeld op een verticale spit en geroosterd. Döner betekent ‘draaien’. Het is een Turks gerecht bestaande uit vlees dat gebakken wordt op een vertikaal spit en in kleine stukjes gesneden wordt met een lang mes. Het vlees wordt gebakken voor een warmtebron (houtskool, gas of elektriciteit). Wanneer het vlees langs ene kant gaar is wordt het spit gedraaid om zo het vlees makkelijker te kunnen snijden met een gigantisch mes. Zo kan de andere kant gebakken worden. Omdat het vlees vertikaal geplaatst wordt krijgt het vlees een betere en rijkere smaak. Het vlees dat gebruikt wordt voor döner in Turkije is meestal lamsvlees, maar de kippenvariant heeft stilletjes maar zeker haar weg gebaand in het grootste Turkse straatvoedsel milieu.
De meest gebruikelijke en authentieke manier om döner te bereiden is om gemarineerde lappen mager lamsvlees op een verticale staaf te stapelen in de vorm van een omgekeerde kegel. Het vlees wordt op houtskool, hout, gietijzer, elektrisch fornuis of gas gebakken. De döners worden opgevuld met vet, dat dan over het vlees druipt tijdens het opwarmen. Soms worden tomaten en uien op het vlees geplaatst zodat hun sappen in het vlees dringen, om het vlees sappig te houden. In Turkije maken de restaurants hun döner ‘s morgens om ze ‘s avonds te kunnen serveren.
Er zijn meerdere varianten van vlees composities, manieren om te serveren en garnituur. In het Arabisch is de schotel bekend als de ‘Shoarma’ en ‘Gyros’ in het Grieks, hoewel de ingrediënten en sauzen verschillen. Kebab refereert in sommige landen naar de döner Kebab.
Döner kebab is wereldwijd bekend en wordt vooral geproduceerd in Duitsland. Het vlees komt van lam, schaap, koe, geit of kip. Buiten Turkije worden döner sandwiches algemeen geserveerd met een salade van tomaten, uien, kool en komkommers. Meestal gecombineerd met pikante saus, witte yoghurt met knoflook of een melkachtige saus met kruiden. De meeste Europese döner verkopers geven ook frietjes naast het gerecht.
Wanneer het gerecht voorgeschoteld wordt in een pita brood met salade en tzatziki saus wordt het een ‘Gyros’ genoemd. Dit is heel ongewoon in Turkije en wordt vooral in west Europese landen zo geserveerd. De dunne repen vlees worden geserveerd op verschillende manieren: gewoon natuurlijk zonder niets, in Turks brood (döner sanviç), opgerold in dun brood (dürüm), of op stukken brood gelegd met daarop sausen gegoten.
De traditionele döner wordt gemaakt uit lamsvlees. In 1980 werd het gezonder alternatief, tavuk (kip) döner, populair. Vandaag is het niet ongewoon om twee döner staven naast elkaar te zien bakken (kip en lam döner).
De koning der döners is de Iskender Kebab (Alexanders geroosterde lam), genaamd naar een chef in de stad Bursa, die het gerecht heeft gecreëerd. Lammeren die gevoed zijn in de van tijm bedekte pistes van de berg Uludag. Ze worden geroosterd op döners wijze, geplaatst op een plat pita brood, dan met heerlijke tomatensaus bedekt en gesmolten boter en geserveerd met een beetje yoghurt met daarboven op een beetje peterselie.
Volgens het verhaal, heeft Mehmeto?lu ?skender Efendi, de eerste Iskender Kebap gecreëerd in Bursa in 1867. Iskender Usta (Chef Alexander) koos lammeren die graasden op de met tijm bedekte pistes van Uludag.
Het gerecht van Iskender Usta werd legendarisch in Turkije en heeft zich snel verspreid naar de rest van de wereld. Doorheen de jaren openden andere restaurants en serveerden het gerecht. Hoewel de Iskender/Bursa stijl kebab over heel Turkije over meerdere restaurants geserveerd wordt, wordt de beste nog steeds gemaakt in Bursa. In Bursa wordt de voorbereiding van het gerecht met de uiterste zorg gemaakt, die je nergens anders vindt.
De Chaff Kebab is een gerecht bestaande uit vier kleine stukjes lam en een stuk vet op een houten spit, snel geroosterd en geserveerd met pikante groene peper.
Chaff Kebab werd vroeger voorbereid als snack of straatvoedsel, nu is het in achting gestegen tot de status van een hoofdgerecht, tenminste in de Egeïsche regio in het zuiden van Izmir. Turkije is met recht bekend voor haar keuken, die rijk en smakelijk is, niet echt pikant met veel gebruik van groenten (ideaal voor vegetariërs).
De Turkse keuken wordt steeds vernieuwd. In 1854 bezocht de graaf van Carlisle (George WF Howard) Constantinopel (Istanbul) en proefde de Turkse gerechten op een simpele bazaar. Hij zwaaide deze zijn lof toe in zijn reisdagboek ‘In Turkish and Greek Waters’ (in Turkse en Griekse wateren). Groenten zijn dominerend in de meeste gerechten, vlees wordt meestal geserveerd als bijgerecht.
‘Wij zijn gaan lunchen in een Turkse kook shop, waar verschillende ragouts van vlees en groenten klaarstonden in grote pannen. Ik denk dat de natie een vastberaden aanleg hebben voor koken.’ Graaf van Carlisle (George WF Howard)
